Με ευχές για καλό τρύγο ξεκίνησε την συνέντευξη που παραχώρησε ο οινοχόος Δημήτρης Διρχαλίδης στο ρ/σ 99 fm ΣΤΟΝΗΣΙ την Τρίτη 26 Αυγούστου. Ο πρόεδρος του Συλλόγου Γευστικής και Γαστρονομικής Παρέμβασης, Δημήτρης Διρχαλίδης στο ξεκίνημα της συζήτησης τόνισε «ένα καλό σταφύλι μπορεί καμιά φορά να δώσει κακό κρασί, αλλά ένα κακό σταφύλι ποτέ δεν θα δώσει καλό κρασί».

Σε μια χώρα που η οικονομική στενότητα περιορίζει τα εισοδήματα, γεννάται το ερώτημα αν υπάρχει χώρος για τον οινοχόος - σομελιέ. Ο κ. Διρχαλίδης απαντά κατηγορηματικά θετικά. «Στον τουρισμό και ειδικά στα μεγάλα ξενοδοχεία, ο οινοχόος δεν είναι πολυτέλεια αλλά αναγκαιότητα. Είναι αυτός που εξασφαλίζει την ποιότητα της εμπειρίας και αναβαθμίζει τις υπηρεσίες φιλοξενίας». Με μια εύστοχη μεταφορά, τον παρομοιάζει με τον βοηθό του πιανίστα που γυρίζει τις σελίδες της παρτιτούρας: «Δεν είναι ο πρωταγωνιστής, αλλά χωρίς αυτόν ο πιανίστας δεν μπορεί να αποδώσει στο μέγιστο».

Μπορεί ο καθένας να γίνει οινοχόος;

Η απάντηση, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι ναι — με προϋποθέσεις: υγιείς αισθήσεις (όραση, όσφρηση, γεύση, ακόμη και ακοή), αφοσίωση, πολύ διάβασμα και συνεχή εξάσκηση. Ο ίδιος τονίζει ότι σήμερα υπάρχουν πολλές αξιόλογες σχολές στην Ελλάδα και το εξωτερικό που προσφέρουν κατάρτιση, ωστόσο η εμπειρία παραμένει καθοριστικός παράγοντας. «Δεν αρκεί να διαβάζεις. Πρέπει να δοκιμάζεις, να συγκρίνεις, να σημειώνεις και να επικοινωνείς στον πελάτη αυτό που αντιλαμβάνεσαι», υπογραμμίζει.

Η προσωπική του διαδρομή

Η σχέση του με το κρασί ξεκινά από την οικογένεια. Ο πατέρας του, γεωπόνος, εμφιάλωνε παραδοσιακά το κρασί του σπιτιού, μεταδίδοντάς του σεβασμό για το προϊόν. «Με εντυπωσίαζε ο τρόπος που παρουσίαζε το κρασί στους καλεσμένους. Νομίζω ότι οι περισσότεροι το απολάμβαναν πριν καν το δοκιμάσουν», θυμάται. Αυτή η εμπειρία στάθηκε καθοριστική στις επιλογές που έκανε στην ζωή του, αλλά και στην πρωτοβουλία του να δημιουργηθεί  Σύλλογος Γευστικής και Εικαστικής Παρέμβασης Οίνου «Περί οίνου ο λόγος», όπου συνεχίζει μέχρι σήμερα με γευσιγνωσίες, σεμινάρια και εκπαιδευτικές δράσεις.

Η τέχνη της γευσιγνωσίας

Η γευσιγνωσία, εξήγησε ο κ. Διρχαλίδης, είναι η εκτίμηση και η ανάλυση των χαρακτηριστικών ενός κρασιού μέσα από συγκριτική διαδικασία. «Για να πεις ότι ένα κρασί είναι καλό, πρέπει να έχεις δοκιμάσει πολλά. Κρατάς σημειώσεις, ώστε να μπορείς να ανατρέξεις και να αξιολογήσεις συγκριτικά». Ωστόσο, η περιγραφή των γεύσεων και των αρωμάτων δεν είναι ίδια για όλους. «Ο καθένας χρησιμοποιεί τις δικές του εικόνες και εμπειρίες». Αλλά τελικά αυτό που μετρά είναι η σαφήνεια στην επικοινωνία και η ικανότητα του οινοχόου να μεταδώσει αυτό που ο ίδιος έχει προσλάβει αισθητηριακά.

Καλοκαιρινές επιλογές στο κρασί

Με αφορμή την περίοδο του τρύγου, ο κ. Διρχαλίδης προτείνει για τους καλοκαιρινούς μήνες λευκά φρέσκα κρασιά από δεξαμενή, που κατά κανόνα έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, που ταιριάζουν με το κλίμα και τα καλοκαιρινά εδέσματα. Τάση που κερδίζει έδαφος διεθνώς είναι το ροζέ, με την κατανάλωσή του να φτάνει το 30%. Ωστόσο, δεν αποκλείει και ένα ελαφρύ κόκκινο ή ακόμη και ένα παλαιωμένο κρασί, αρκεί να σερβίρεται στη σωστή θερμοκρασία και να συνοδεύεται, για παράδειγμα, με σκληρό τυρί.

Κανόνες και «πειράγματα»

Παρότι αναγνωρίζει τους κλασικούς κανόνες συνδυασμού κρασιού και φαγητού (λευκό με ψάρι, κόκκινο με κρέας), ο ίδιος τους αντιμετωπίζει δημιουργικά. «Η παράδοση είναι οδηγός, αλλά δεν χρειάζεται να τηρούμε κανόνες με θρησκευτική ευλάβεια. Γιατί να μην συνοδεύσουμε ένα μοσχάρι με μοσχάτο Αλεξανδρείας ή μια πίτσα με μαλαγουζιά; Το σημαντικό είναι η εμπειρία να ευχαριστεί τον ουρανίσκο».

Οι διεθνείς τάσεις

Με εμπειρία από συμμετοχές σε διεθνείς εκθέσεις, ο κ. Διρχαλίδης θεωρεί ότι οι βασικές κατηγορίες κρασιού (λευκό, ροζέ, κόκκινο, αφρώδες) θα παραμείνουν αναλλοίωτες. Εκφράζει, ωστόσο, επιφυλάξεις για τάσεις που αναδύονται, όπως τα «φυσικά» κρασιά και τα κρασιά χωρίς αλκοόλ, τα οποία χαρακτηρίζει περισσότερο προϊόντα marketing παρά ουσιαστική εξέλιξη. «Το κρασί είναι συνδεδεμένο με το αλκοόλ. Αν το αφαιρέσεις, αλλάζεις τη φύση του προϊόντος».

Το κρασί και η παρέα

Στο τέλος, όμως, αυτό που μένει είναι η εμπειρία και η συντροφιά. «Το καλύτερο κρασί είναι η καλύτερη παρέα», λέει χαρακτηριστικά. Για τον ίδιο, η αξία του κρασιού δεν βρίσκεται μόνο στο μπουκάλι, αλλά στο τραπέζι που το μοιράζεσαι, στις συζητήσεις και στις στιγμές που δημιουργεί.

Δείτε όλη την συνέντευξη εδώ: